Son aves, pescados, carnes rojas y blancas, huevo, leche y
sus derivados, como los embutidos, quesos y yoghurt.
Son proteínas que proporcionan energía, vitaminas y minerales.
Las proteínas de origen animal son de muy buena calidad, debido a que son
proteínas completas, por lo que el organismo las aprovecha mejor.
Además, los alimentos de origen animal son una buena fuente
de calcio, hierro, fósforo, vitaminas del complejo B, en particular vitamina B
12 y zinc.
Clasificación de los alimentos de origen animal
Los alimentos de origen animal pueden clasificarse a su vez
en varios sub-grupos: carnes, huevos, pescados, leche y productos lácteos.
Las carnes
La mayor parte de las personas tiene una inclinación natural
a comer carne. Se entiende por carne la parte magra, es decir, sin grasa, y
comible de los músculos de distintas especies animales mamíferos, aves,
pescados, crustáceos y moluscos. En este grupo se incluyen no sólo las partes
blandas sino también algunas vísceras como el hígado y los riñones.
El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido
de un pigmento llamado mioglobina que no afecta su valor nutricional. En todas
las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa está constituido por colesterol y
por grasas insaturadas. Pero la mayor parte del colesterol está en la grasa
visible, que es más saturada (ver el consumo de grasas en la alimentación)
La carne tiene un alto contenido de agua, pero carece de
fibra e hidratos de carbono (ver tipo de nutrientes). La carne es una buena
fuente de proteínas de elevada calidad. Su contenido energético depende
principalmente de la cantidad de grasa que contenga y la calidad de la grasa
depende del animal. Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas,
especialmente las vísceras que son depósitos de ellos, además de la sangre y
algunos derivados preparados con ella (como las morcillas). Entre los
minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc, el potasio y el
fósforo, aunque son pobres en calcio.
Entre la gama de carnes que se consume con más frecuencia se
encuentran los músculos y vísceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino
(oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral (gallinas, pollos, gansos,
patos), entre otras cuyo consumo es menor.
Los huevos
En la actualidad, los huevos de gallina son los más
importantes para el consumo humano, aunque en diversas partes del mundo se
comen los huevos de muchas otras especies, entre las que se encuentran los
patos, algunas gaviotas, palomas, iguana y tortugas.
Los huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los
cuales un tercio corresponde a la yema, un poco más de la mitad es la clara y
el resto lo constituyen la cáscara y las membranas internas. Su consumo se debe
a que los huevos son naturalmente ricos en nutrientes esenciales y están bien
adaptados a las necesidades humanas.
La distribución de los nutrientes es distinta en cada parte
del huevo. La yema es una fuente concentrada de nutrientes, que incluye grasas,
proteínas, hierro y otros elementos minerales, vitaminas del grupo B y
vitaminas A, D y E. La clara contiene una gran proporción de agua, nada de
grasa, menos elementos minerales que la yema, sin embargo su contenido proteico
es muy elevado. Por su parte, la cáscara contiene calcio.
Las proteínas del huevo entero y las de la leche materna se
consideran las más cercanas al concepto de "proteína ideal", es
decir, de la proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones más adecuadas para las necesidades del cuerpo y que puede ser
utilizada por el hombre con el mínimo de pérdidas. Así, los huevos se
consideran productos alimenticios manufacturados por la naturaleza, listos para
el consumo: vienen envueltos en un envase higiénico, se guardan fácilmente, se
abren con rapidez y se pueden cocinar de distintas formas.
A pesar de ser los huevos
un alimento muy nutritivo, cada uno contiene alrededor de 300 mg. de
colesterol lo cual constituye un factor de riesgo en las enfermedades
cardíacas, por esta razón muchas personas lo consideran un alimento ideal sólo
para el desayuno.
Además de su valor nutritivo, los huevos son muy útiles en
las preparaciones de otras comidas: sirven para espesar salsas, para hacer
flanes y natillas, para elaborar aderezos de ensaladas, para la confección de tortas
y repostería en general.
Pescados y mariscos
Los pescados y los mariscos constituyen uno de los
principales grupos de alimentos de la dieta humana. Por su valor nutritivo,
métodos de conservación muy desarrollados y su abundancia de como fuente
alimenticia en el planeta, es de esperar que el pescado cada vez se consuma más
(pescado marino y de agua dulce).
El pescado
La carne de los peces (sus músculos) constituye una valiosa
fuente de proteínas animales. Las proteínas de los pescados son de elevado
valor biológico, similar al de las proteínas de los animales terrestres.
Otra contribución importante de los pescados a la dieta
humana la representan los elementos minerales, todos contienen cantidades
considerables de fósforo. Los pescados marinos aumentan el contenido de yodo en
la dieta. Los peces de espinas pequeñas proporcionan valiosas cantidades de
calcio cuando se comen enteros.
En general, los pescados aportan cantidades moderadas de
vitaminas del grupo B, constituyen la fuente más rica de vitamina D de la dieta
humana, pero carecen prácticamente de
hidratos de carbono. Los lípidos de los pescados están entre los más
insaturados del reino animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que contienen, los
pescados se clasifican en :
Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la
pescadilla, el bacalao, la raya, los cuales contienen cantidades mínimas de
grasa y un porcentaje elevado de agua.
Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o
rodaballo, estos contienen entre un 3 y un 6% de grasa.
Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el
atún, el salmón, estos contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8 y 16%,
según la especie.
Los mariscos
Reciben el nombre de mariscos una serie de animales marinos
invertebrados, que se reúnen en dos grupos principales: los moluscos y los
crustáceos. Los bogavantes, las langostas y langostinos, los cangrejos de mar,
los camarones, las cigalas y las gambas son crustáceos. Los crustáceos tienen
poca grasa y por eso su valor energético es bajo. Sin embargo, tienen un
contenido alto de colesterol, además, las proteínas de los mariscos pueden
causar reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles.
Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas,
mejillones, calamares, sepias y pulpos. Los moluscos contienen mayor proporción
de proteínas que los peces y tienen también poca grasa. Hasta un 5% de su peso
está representado por hidratos de
carbono
La leche y los productos lácteos
El consumo de lácteos aporta algunas ventajas: Contribuye con cantidades importantes de
proteínas, minerales y vitaminas, y son fáciles de masticar, conservar y usar.
La leche
El ser humano, además de la propia leche materna, emplea la
leche de otros mamíferos para alimentarse,
la vaca es el principal proveedor mundial de leche. La leche constituye
uno de los alimentos más completos pues contiene casi todos los nutrientes
esenciales para el organismo. Posee un alto porcentaje de agua, y a diferencia
de otros alimentos de origen animal contiene una cantidad significativa de
carbohidratos (lactosa) que favorece la absorción del calcio aumentando la
calidad de éste. La leche es una buena fuente de vitaminas y aporta
prácticamente todos los minerales necesarios, además, es el alimento más rico
en calcio.
La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser
sometida a diferentes procesos de conservación. Las leches líquidas pueden ser:
Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo a la leche al
tratamiento térmico denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos). La
leche pasteurizada se conserva unos cuatro días en el refrigerador.
Leche esterilizada: se somete a una temperatura de 120º C
durante 15 minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero
permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente:
Una vez abierto el envase, debe conservarse en el refrigerador y consumirse en
pocos días.
Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): la leche
se somete a una temperatura muy elevada (150º C) durante un período de tiempo
muy corto (2 a 15 segundos). Con este tratamiento la leche mantiene
prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante tres meses
a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe conservarse en el
refrigerador y consumirse en pocos días.
La leche líquida puede ser entera, semidesnatada (a la que
se le extrae parte de la nata o grasa) y desnatada (a la que se le extrae toda
la nata o grasa). Además de la leche líquida se comercializan numerosas
preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo, leche enriquecida o leche
en la que se sustituye parte o toda la grasa por grasas vegetales insaturadas.
El Queso
El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría
de los quesos contiene entre 25 y 35% de proteínas de un valor biológico muy
elevado. El contenido en grasa puede variar enormemente: el requesón o los
quesos muy frescos, hechos a partir de leche descremada, son muy bajos en
grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa. Los quesos son
también ricos en calcio, en vitamina A y en riboflavina (Vitamina B). Para la
elaboración del queso se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se
usa leche de cabra, de oveja e incluso de reno (hembra).
Elaboración de quesos
El proceso básico de elaboración consiste en coagular la
leche, añadiéndole cuajo o ácido láctico. La leche usada para hacer el queso
puede ser fresca o fermentada antes de su elaboración. Cuando se coagula la
leche o se "corta", se produce la cuajada (parte semisólida que se
forma al "cortarse" la leche). Esta contiene casi todas las proteínas
de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes. El suero (el resto
líquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y ésta se sala. El suero es
otro producto de consumo muy nutritivo.
Una vez escurrido el suero, se prensa la cuajada produciendo
una masa compacta. La masa compacta se coloca en cámaras frescas, para que
madure. Durante la maduración se produce una fermentación bacteriana, proceso
que da a cada variedad de queso su sabor y su textura característicos. Es
probable que existan más de 400 variedades de quesos. Los quesos
"azules" (Roquefort, gorgonzola, stilton) se elaboran permitiendo que
se desarrollen mohos durante su fase de maduración. Cada país tiene sus propios
quesos.
El yogur
Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas
bacterias lácticas seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman
en ácido láctico. El yogur tiene, en consecuencia, menor cantidad de lactosa
por lo que puede ser una buena alternativa para aquellas personas que tengan
intolerancia láctea o sean alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar
al de la leche, excepto cuando se le añada azúcar o grasa o cualquier otro
componente como frutas, que aumenta su valor energético.
La mantequilla
Es el resultado de la grasa de la leche concentrada. Cuando
se separa la nata de la leche, esta se bate. El color natural de la mantequilla
se debe a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come la
vaca. A diferencia de otros productos lácteos, la mantequilla casi no contiene
calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo B, incluso su contenido en
vitamina D y vitaminas liposolubles es muy variable.
Importancia del consumo de alimentos de origen animal.
Los alimentos de origen animal proporcionan proteínas de
alta calidad porque contienen aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, y
por ello se les reconoce como proteínas completas. Su valor calórico depende
del contenido de grasas, ya que con excepción de la leche, contienen pocos
carbohidratos.
El consumo de alimentos de origen animal es muy importante
para el buen funcionamiento del organismo, ya que ellos mantienen un
metabolismo equilibrado y contribuyen a la formación de anticuerpos para la
prevención de enfermedades infecciosas. También sirven para satisfacer el
aumento de las necesidades proteínicas que se producen en algunas etapas del
desarrollo y crecimiento del individuo. Mientras mayor sea la calidad de las
proteínas aportadas por los alimentos de origen animal, mayor será la
contribución para el crecimiento y la formación de los tejidos del cuerpo.
Asimismo, consumir alimentos de origen animal en cantidades
moderadas contribuye a la prevención de enfermedades relacionadas con el
sobrepeso. Es muy importante que los alimentos contengan bajas cantidades de
grasas a fin de evitar el aumento de grasa en la sangre, factor que está muy
relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario el bajo
consumo de estos alimentos puede provocar desnutrición en la población
infantil.
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